无论是宋时辛弃疾的“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”，还是唐代钱珝的“故溪黄稻熟，一夜梦中香”，从古至今，水稻都是上至朱门，下至黔首的重要粮食作物，水稻，也深深镌刻在华夏儿女的美食基因中。

而在《新唐书·渤海传》中，也记载了“卢城之稻”作为贡品被进献给唐皇室的历史——“俗所贵者，曰太白山之菟，南海之昆布，栅城之豉，扶余之鹿，鄚颉之豕，率宾之马，显州之布，沃州之绵，龙州之紬，位城之铁，卢城之稻，湄沱湖之鲫。”

那么，这其中的“卢城之稻”又有何特别之处，可以被作为贡品呢？

▲稻花香里说丰年

历史上的好米，是由气候地理决定的。

卢城，是古时渤海国的卢州，而渤海国是一个深受汉文化影响的少数民族政权，其范围基本囊括了当今中国的东北地区。渤海国几经迁都，但其大半时间都定都于上京龙泉府，即现在的黑龙江宁安市。

所以，卢城之稻，一般被认为是出产于宁安市的“响水大米”的前身。

卢城之稻的美味已不可考，而响水大米的名气却越来越大，它们的优质，与宁安得天独厚的地理环境密不可分。

镜泊湖不仅长得像龙潜游之渊，它的由来也颇具传奇色彩。大约一万年前，位于现镜泊湖西北方向的十二口火山剧烈爆发，喷涌的岩浆绵延数百里，逐渐冷却凝固，形成了大面积的玄武岩，一部分玄武岩抬高了牡丹江流经宁安的河床，使得江水被阻塞，而湖泊由此成型。更有趣的是，另一部分由岩浆冷却形成的玄武岩，则在漫长岁月中被逐渐覆盖上了火山灰和腐殖土，厚度达20-30厘米，成为了火山岩石板地。

这些大面积石板内有孔缝相通，既渗水、透气，利于水稻生长；又可以反射热量，升高地温、水温，使稻田变为农作物的天然温床。而宁安市年均日照2580小时，属于2500-2700℃的第二积温带，但稻田实际增温2-3℃，相当于2700℃以上的第一积温带。稻米籽粒的灌浆时间充足，使响水大米的水稻成熟度远高于其他大米。

除此之外，火山岩石板上的土壤来头也不小，它由洪水淤泥、岩石风化和腐殖沉积共同形成，富含有机质、矿物质和微量元素，使响水大米的蛋白质含量高达7.26%，富含3种维生素、18种氨基酸和以钙为首的多种微量元素。值得一提的是，在人体不能合成的八种氨基酸中，响水大米含有七种。

▲氨基酸图示

再者，宁安市气候严寒，以“苦寒之地”著称的宁古塔便在这附近，这里的超低温能消灭大部分害虫和微生物，并大幅降低农药和重金属残留。

再加上春耕灌溉得牡丹江之利，夏季300公里外的太平洋又带来充沛降水，种植于宁安市渤海镇、东京城镇、江南乡、卧龙乡、兰岗镇这些火山岩石板地上的优良水稻，有着土肥、水足、积温高的天时地利，在黏稠度、直链淀粉、色泽、气味、适口性、冷饭质地等评价标准上，有着优良的表现。

响水大米的质优，有其地理位置的优越，也有土地的极大加成，其粮种的选择也对最终出产的大米有很大的影响。

而世界各地的大米，都受地理、气候、粮种的影响，从而有了明显的优劣之分，以东北大米为例，其水土对于大米的质量有着极大的影响。

▲黑土地

其中，黑土地是一种富含有机质和养分的土壤类型，形成于夏季温暖湿润、冬季严寒干燥的寒温带混交林区，因其以黑色或暗黑色腐殖质为优势地表组成、颜色呈黑色而命名。而天然的高肥力使得黑土地被誉为“一两土二两油”，是最佳的耕作土地。

整个东北地区有着103万平方公里的黑土地，这是世界仅有的三大黑土区之一。这些肥沃的黑土地富含氮、磷、钾等多种矿物元素，为大米的生长提供了充足的营养条件。

肥沃的土地再辅以充足的日照时间，并由水量仅次于长江、黄河的松花江灌溉，再加上寒冷的气候消灭了大部分的虫害，并且通常一年只种一季，使得东北的大米得天独厚。在这篇丰饶的土地上充足地吸收养分，历经140余天，汲取春之雨露，夏之日照，秋之肥料，成为万千人家中一碗碗香甜粘糯的米饭。

影响水稻优劣的因素主要为环境、病虫害、土壤和品种，其中，环境条件囊括了温度、稻田持水量及光照，当然，极端的炎热和过于频繁的降水也会对水稻造成负面影响。

但历经数千年的研究与实践，人们已经逐渐掌握了水稻生长所需的条件。

比如土壤，虽然多数农田并不具备黑土地的先天优势，但后天的施肥也能弥补肥力的短板。同时，随着水稻种植技术和灌溉技术的日渐成熟，土壤的持水量也可以稳定在80%左右。此外，人们不断深入病虫害防治和稻种抗性的研究，让病虫害对水稻的影响也远小于古时。

按米粒的形状区分，大米有三个品种，分别为籼米、粳米和糯米，但中国人主要还是以前两者作为主食。

简单来说籼米更长更细，比如丝苗米和泰米，柔软蓬松，更适合煮干饭；而粳米更短更圆，比如东北珍珠米，更适合煮粥。而且，南方更多种植籼米，北方更多种植粳米。因而，上文提到的东北大米，也基本都是粳米。

这意味着用直链淀粉更多的籼米煮饭需要加入更多的水，而放凉后淀粉分子发生“回凝”，饭粒会失水变硬，因此籼米更适合做盖浇饭和炒饭。

而含支链淀粉更多的粳米煮出的饭粒“糊化”迅速，降温后仍然能锁住水分，保持松散坚挺而富有粘性，除了热吃也适合做寿司和饭团。

就品种本身而言，籼米和粳米也都各有其优势，粳米虽因其口感佳、米香足和不回生而拥有了越来越多的拥趸，但籼米仍旧占据着中国大米消费和生产的半壁江山，这除了籼米的出米率更高以外，还有一大原因是其中的蛋白质含量较高，脂肪含量很少。据2006年的研究发现，高蛋白籼稻品种的比例是粳稻的6倍，而低蛋白籼稻品种仅为粳稻的1/3 ，这表明籼稻品种中存在较高蛋白质含量的个体，而粳稻品种中高蛋白质含量的个体相对较少。

因此，关注大米的粮种更为重要，并且，不同的粮种也有其最适宜生长发育的产地。因此，在生活中，我们可以关注一下大米的品种和产地来选择适宜的大米。

大家所熟悉的品种比如稻花香、长粒香、思苗米、小町米和盘锦大米等，都是市面上非常不错的粮种，口感与口味都广受赞誉。而如果选择五常大米，需检查包装上的执行标准是否为GB/T 1354；选购响水大米时，需认准DB2310/T 114-2023；选购竹溪贡米时，则需认准DB42/T526-2012；同时，这三种大米也都是国家地理标志产品，可以检查包装上的地理保护标志来确认是否是当地出产的优质大米。

中国优质水稻品种一直在不断增加，2022年，已有281个品种达到了国标2级，其中有44个品种更是达到了国标1级。此外，中国优质大米品种的个别指标甚至可以媲美日本越光米、泰国茉莉香米等国际知名的大米品种。故而，中国大地之上，稻米之优，不乏珍品，中华儿女尽可安心择选，品味自然的馈赠。